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新疆是全國(guó)最大的加工番茄產(chǎn)區(qū)，種植面積達(dá)7.8萬(wàn)公頃，加工番茄原料683萬(wàn)噸，生產(chǎn)番茄醬91萬(wàn)噸[1]，同時(shí)產(chǎn)出大量番茄渣。由于番茄渣水分含量很高而秋季集中排出，青貯發(fā)酵為番茄渣的安全貯藏及降低成本提供一條新途徑。國(guó)內(nèi)外對(duì)番茄渣的飼料利用研究主要集中在番茄渣的混合青貯[2]、青貯調(diào)制[3]、全混合日糧（TMR）調(diào)制和飼喂[4]等方面。早熱古麗·熱合曼[5]對(duì)番茄渣青貯調(diào)制方法及菌接種對(duì)青貯發(fā)酵品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分的影響進(jìn)行研究，表明番茄渣主要以番茄皮組成，屬易制青貯原料，但發(fā)酵對(duì)番茄皮籽的消化率并沒有顯著提高效果。高巧玲等[6]對(duì)番茄皮渣與其他常見牧草的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，得出番茄皮渣是開發(fā)高鈣和高賴氨酸蛋白質(zhì)的理想原料，番茄渣與玉米或紫花苜蓿混合青貯后，可使青貯飼料的利用價(jià)值更高、營(yíng)養(yǎng)更加均衡，飼喂效果更佳。李鳳鳴等[7]研究了番茄渣綿羊瘤胃降解率，得到番茄渣干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、酸性及中性洗滌纖維動(dòng)態(tài)降解率，表明番茄渣養(yǎng)分在瘤胃中的降解率較高，番茄渣可以作為新型飼料資源。朱文濤等[8]研究了添加不同水平番茄渣對(duì)奶牛生產(chǎn)性能的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)日糧中添喂6%鮮番茄皮籽對(duì)奶牛干物質(zhì)采食量和產(chǎn)奶量有提高作用，牛乳和血液中尿素氮均處于正常生理指標(biāo)范圍，而添加12%鮮番茄渣則會(huì)降低奶牛干物質(zhì)采食量和產(chǎn)奶量。目前，國(guó)內(nèi)番茄渣飼料利用方面的研究較多，但發(fā)酵貯藏對(duì)番茄渣功能性成分的影響方面研究較少。本文利用新鮮番茄渣調(diào)制青貯，比較分析發(fā)酵前后番茄渣的一般營(yíng)養(yǎng)成分及功能性成分含量變化，探討發(fā)酵貯藏對(duì)番茄渣營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及功能性成分的影響，以期為今后番茄渣作為新型優(yōu)質(zhì)飼料資源利用提供科學(xué)理論依據(jù)。 

1 材料與方法 

1.1 材料 

新鮮番茄渣，取自昌吉市昌吉縣屯河番茄醬（汁）廠。 

1.2 方法 

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 新鮮番茄渣內(nèi)添加2×105 cfu/g青貯發(fā)酵用復(fù)合菌，后混合裝入聚乙烯制造試驗(yàn)型青貯窖中，加蓋室溫保存60 d，調(diào)制番茄渣青貯。以冷凍保存番茄渣為對(duì)照，重復(fù)3個(gè)。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法 ①青貯發(fā)酵品質(zhì)：將番茄渣原料和番茄渣青貯分別充分混勻，各稱取50 g加入100 mL蒸餾水，用果醬機(jī)榨汁，汁液用四層紗布過濾，得到浸提液后靜置30 min，用HORIBA F-50型pH計(jì)測(cè)定pH值。剩余汁液用6%高氯酸除蛋白后保存，供分析乳酸和揮發(fā)性脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸）。乳酸、揮發(fā)性脂肪酸含量測(cè)定利用高效液相色譜法，色譜柱：Kromnsil C18 5 μm（150 mm×4.6 mm），檢測(cè)器：SPD-M10AVP，流動(dòng)相：3 mmol/L高氯酸，流速：1 mL/min；柱溫20℃，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm，進(jìn)樣量20 mL。

②原料和青貯適合性及營(yíng)養(yǎng)成分：測(cè)定番茄渣原料和青貯含水量[9]、水溶性糖含量[9]、緩沖能[10]等青貯發(fā)酵適合性。另外，原料和青貯在65℃下干燥48 h，粉碎，過40目篩孔制成分析樣本，測(cè)定粗蛋白（CP）、中性洗滌纖維（NDF）、酸性洗滌纖維素（ADF）含量。CP含量采用凱氏定氮法測(cè)定[9]，NDF、ADF含量采用范氏（Van Soest）洗滌纖維素分析法測(cè)定[9]。 
　　③功能性成分含量：以番茄渣原料和番茄渣青貯為樣品，采用比色法測(cè)定其番茄紅素[11]和胡蘿卜素[12]含量，采用高效液相色譜法測(cè)定其維生素A和維生素E含量[13]；采用2，6-二氯酚靛酚法測(cè)定維生素C含量[14]。 
　　2 結(jié)果與分析 
　　2.1 發(fā)酵貯藏對(duì)番茄渣品質(zhì)的影響 
　　從表1可知，番茄渣青貯的水分含量與原料相比顯著下降（P<0.05）；乳酸和丙酸含量顯著增加，總酸含量由原先的0.91%增加到2.94%（P<0.05），進(jìn)一步降低其pH值；番茄渣青貯中未檢測(cè)出丁酸，表明無(wú)不良發(fā)酵。 
　　2.2 發(fā)酵貯藏對(duì)番茄渣營(yíng)養(yǎng)成分的影響 
　　番茄渣原料水溶性糖含量為4.80%，緩沖能為143.95 mEq/kg。從表2可知，番茄渣青貯的粗蛋白含量為18.59%，較原料有所增加，但差異不顯著。中性洗滌纖維和酸性洗滌纖維含量分別為50.80%和43.63%，與原料相比顯著下降。 
　　2.3 發(fā)酵貯藏對(duì)番茄渣功能性成分的影響 
　　從表3可知，番茄渣青貯的番茄紅素、維生素A、胡蘿卜素、維生素E、維生素C含量分別為32.19、23.60、0.73、10.20、19.60 mg/kg，均有所下降，其中番茄紅素、胡蘿卜素、維生素C差異不顯著（P>0.05），而維生素A、維生素E差異顯著（P<0.05）。 
　　3 討論 
　　新疆番茄渣資源豐富，富含各類營(yíng)養(yǎng)素和番茄紅素、VC等功能性成分，可作為功能性飼料開發(fā)利用[15]。早熱古麗等[16]利用新鮮番茄渣為原料調(diào)制青貯試驗(yàn)結(jié)果表明，番茄渣原料中粗蛋白、粗脂肪、可溶性總糖（TSS）含量分別達(dá)19.3%、11.6%、6.3%，發(fā)酵后番茄渣可增加乳酸和乙酸含量，促進(jìn)pH 降低，但營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)明顯變化。番茄渣的青貯調(diào)制，簡(jiǎn)單易行，成本低，不僅可以保存原有水分，還可改善營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。 
　　根據(jù)奶牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)[17]，泌乳期中國(guó)荷斯坦奶牛維生素A需要量為3 396 IU/kg，發(fā)酵貯藏番茄渣原物中含33 600 IU/kg維生素A，日糧中添加按干物10%的番茄渣青貯就能滿足泌乳期高產(chǎn)奶牛所需營(yíng)養(yǎng)需求量。曹秀月等[18]研究表明奶牛日糧中添加2.5 kg番茄渣即可提高產(chǎn)奶量7%。維生素E能有效抑制鮮肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強(qiáng)氧合血紅蛋白的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)鮮肉的保存時(shí)間。在日糧中添加維生素E，能夠顯著降低脂類過氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)肉色的保存時(shí)間，抑制脂質(zhì)氧化，可降低肌肉脂肪酸飽和度，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[19～21]。番茄渣除一般營(yíng)養(yǎng)成分以外，番茄紅素和維生素E等特殊營(yíng)養(yǎng)成分可作為動(dòng)物機(jī)體代謝調(diào)節(jié)的天然抗氧化劑有待開發(fā)利用，以提高動(dòng)物生產(chǎn)性能及畜產(chǎn)品品質(zhì)。 
　　4 結(jié)論 
　　調(diào)制青貯可以使番茄渣保存期延長(zhǎng)，為番茄渣的安全貯藏及降低成本提供一條新途徑。較新鮮番茄渣原料，番茄渣青貯后乳酸、丙酸含量顯著增加，粗蛋白有所增加，但差異不顯著，中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、維生素A和維生素E含量顯著下降，番茄紅素、胡蘿卜素和維生素C含量有所下降，但差異不顯著。 
　　本研究探明了番茄渣的發(fā)酵貯藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及功能性成分的影響，為今后番茄渣作為新型優(yōu)質(zhì)飼料資源利用提供科學(xué)理論依據(jù)。 

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